Vào bếp cuối tuần_ Cảc Món Mặn

Bí quyết chế biến khô bò tại nhà

Khô bò là một trong những món ăn vặt khá phổ biến. Chúng có thể được nhâm nhi cùng với bia hoặc đơn giản chỉ là món ăn chơi cho phụ nữ và trẻ em khi bạn tiếp khách tại nhà. Tuy nhiên, nhiều người thường chọn mua loại khô bò được chế biến sẵn vì ngại làm khô bò mất khá nhiều công sức và thời gian.

Thực ra, tự làm khô bò tại nhà không phải là một nhiệm vụ quá khó nếu như bạn áp dụng một số bí quyết nhỏ sau đây.

1. Thái thịt

Thịt dùng để làm khô bò phải là thịt nạc, thường là phần thịt bắp. Sau khi rửa thịt xong, để thịt không bị nhão, bạn phải đợi cho thịt ráo nước rồi mới thái. Việc xác định chiều thái thịt cũng là một yêu cầu quan trọng để đảm bảo cho thịt bò chín hoàn toàn. Trước hết, bạn phải xác định được thớ thịt, sau đó đặt dao theo phương thẳng đứng sao cho lưỡi dao và thớ thịt tạo thành hình chữ thập. Để miếng khô bò có hình dáng đẹp mắt, hãy cắt thịt thành từng miếng dài rồi thái lát mỏng theo chiều dọc của miếng thịt.

2. Tẩm ướp gia vị

Đây là khâu cần được chuẩn bị kỹ. Phải đảm bảo rằng bạn đã chọn đúng các loại gia vị dành cho món bò khô bao gồm rau mùi, đường vàng và dầu hào. Sau khi đã pha trộn các loại gia vị với nhau, cần nếm thử để kiểm tra độ mặn, nhạt và mùi vị. Thịt bò phải được ướp gia vị trong vòng từ 4 đến 24 giờ. Trong quá trình ướp cần bảo quản thịt trong ngăn mát của tủ lạnh. Thời gian ướp càng lâu thì hương vị của thịt càng đậm đà, thơm ngon.

3. Nước sốt

Bạn có thể thử dùng các loại nước sốt khác nhau để tạo ra hương vị mới cho món khô bò của mình. Tuy nhiên, những thành phần phổ biến nhất vẫn được sử dụng để làm tăng hương vị cho thịt bò là bột cà ry, nước sốt dành cho món thịt nướng, bột tỏi, lá rau mùi (ngò) và giấm làm từ rượu vang đỏ.

4. Quá trình nướng

 

Để thịt bò chín và khô hoàn toàn, chúng cần được nướng trong khoảng từ 45 đến 90 phút. Đây là khoảng thời gian lý tưởng để thịt khô và có mùi vị thơm ngon nhất, lại không bị cứng hoặc quá dai. Nếu thời gian nướng quá lâu, thịt bò không còn độ ngọt và mềm, hương vị cũng sẽ giảm sút.

 

 

 Triệu Thị Hồng Xuân

 

 

Nem cua biển

Nguyên liệu:

Thịt nạc vai: 200g.

Cua biển: một con (500g).

Trứng gà: một quả.

Bánh tráng: 20 cái.

Giá đậu xanh: 50g.

Miến: 10g.

Nấm mèo: 10g.

Tỏi băm: một muỗng cà phê.

Hành tím băm: hai muỗng cà phê.

Nước mắm: một muỗng cà phê.

Bột nêm: một muỗng cà phê.

Tiêu: một muỗng cà phê.

 

 

Chế biến và trình bày:

 

Thịt băm nhuyễn. Cua biển hấp chín, rỉa thịt. Nấm mèo thái sợi. Miến cắt đoạn. Trộn đều tất cả nguyên liệu và gia vị cùng trứng. Dùng bánh tráng gói nhân thành hình tam giác. Rán nem ngập dầu, vớt ra để trên giấy thấm cho ráo. Nem cua biển rán ăn với bún, rau thơm, cải xà lách và nước mắm pha chua ngọt.

 

Mẹo bếp:

Cách làm thịt cua

 

Khi làm cua, người ta thường dùng dao nhọn đâm vào ức cua rồi đợi cua chết hẳn mới mang đi rửa. Vì nếu cua chưa chết hẳn, khi cho vào nồi luộc, cua sẽ vùng vẫy làm rớt càng, rớt chân, cua luộc chín sẽ không đẹp. Hoặc bỏ cua vào một thau đựng nước đá đang tan. Cua gặp lạnh sẽ chết cóng nhanh chóng. Sau đó mở dây cột cua, rửa sạch và luộc, hấp cua vẫn nguyên vẹn.

Khi rỉa lấy thịt cua, phần thịt trong chân cua thường khó lấy nguyên vẹn. Dùng kéo cắt ngang phần đầu của chân cua, rồi dùng một chiếc ống tròn lăn từ dưới lên, thịt cua sẽ được đẩy ra khỏi vỏ dễ dàng.

Ngọc Tú

--------------------------------------------------

 

Gà xào cung bảo

Món ăn nổi tiếng của vùng Tứ Xuyên với vị cay đặc trưng và màu sắc hết sức bắt mắt nhờ sự kết hợp của nhiều nguyên liệu. Đây cũng là món ăn có mặt trong bàn tiệc ngày Tết của người Trung Hoa.

 

Nguyên liệu:

500g đùi gà rút xương có da, 15g ớt khô, 20g tỏi củ, 200g hành tây, 50g gừng, 10g đầu hành, hai trái ớt chuông xanh, 50g hạt điều rang muối, 100g giấm đen Hồng Kông, 100g đường cát trắng, 60g bột gà, 30g dầu hàu, 10g muối, 600g dầu ăn, 10g hắc xì dầu, 50g tương ớt.

 

 

Thực hiện:

 

Đùi gà rửa sạch, cắt miếng hình chữ nhật vừa ăn. Nấu nước sôi, luộc gà chín độ 70%, vớt ra, để ráo nước. Ớt khô cắt khoanh, tỏi xắt lát, hành tây bóc vỏ cắt tam giác, gừng xắt miếng xéo, đầu hành cắt khúc dài độ 4cm, ớt chuông bỏ hạt, cắt miếng vừa ăn.

Cho dầu ăn vào chảo, mở lửa cho nóng khoảng 800, cho gà và hành tây vào trụng sơ, vớt ra cho ráo dầu.

Đổ dầu ra, chừa lại một ít, khi chảo nóng, cho tỏi miếng, gừng, đầu hành trắng, ớt khô vào chảo xào cho thơm, cho tất cả gia vị trên vào xào đều, cho gà và hành tây đã trụng dầu vào xào đều với tất cả nguyên liệu, cuối cùng cho hạt điều rang muối vào xào chung. Nêm đường, bột gà, dầu hàu, hắc xì dầu, tương ớt vào, trút ra đĩa.

Lê Anh

 

 

Cá bao sả nướng

Nguyên liệu:

400g phi lê cá chẽm, 100g giò sống, 50g mỡ heo, bốn cây sả; dưa leo, xà lách, rau thơm các loại ăn kèm.

 

Gia vị: muối, đường, tiêu, nước mắm; nước mắm chua ngọt để chấm.

 

 

Thực hiện:

Cá chẽm xay nhuyễn. Mỡ heo xắt hạt lựu thật nhỏ, trụng qua nước sôi, vớt ra để ráo. Cho cá, giò sống, mỡ heo vào quết cho thật mịn, sau đó cho muối, đường, tiêu và một ít nước mắm vào, quết thêm một lúc cho thật đều tới khi cảm thấy nặng tay là được.

Sả cây rửa sạch, cắt khúc lấy phần gốc, dài khoảng 20cm, để ráo nước. Xà lách cắt bỏ gốc, rửa sạch cùng với các loại rau thơm.

Lấy phần nhân cá chia đều, bọc quanh cây sả, dùng tay bóp thật chặt cho cá dính. Sau đó, nướng cá trên bếp than hoặc lò nướng. Cá chín vàng đều, thơm là được.

Cho cá ra đĩa, dùng kèm với rau thơm, bánh tráng và nước mắm chua ngọt.

Lê Anh

-----------------------------------------------------

 

 

Bánh xèo Quy Nhơn

Bánh xèo là món ăn nổi tiếng, có mặt khắp miền Trung, miền Nam. Nhưng ở mỗi vùng đất, ta có thể tìm thấy một nét hấp dẫn riêng. Bánh xèo Quy Nhơn có thể nói là đặc sắc, bởi nguyên liệu chế biến đơn giản mà thật đậm đà.

 

 

Rau ăn kèm phải đủ cả rau mầm, xoài chua và dưa leo xắt nhuyễn

 

 

Trong khi các vùng đất khác chế biến bánh xèo khá cầu kỳ với tôm, mực, thịt, trứng... thì bánh xèo Quy Nhơn chỉ có tôm đất làm “nhưn”. Linh hồn của món bánh xèo Quy Nhơn cũng là từ yếu tố này. Tôm đất để làm bánh xèo được người Quy Nhơn kén chọn lắm, phải là tôm của dòng sông Gò Bồi ngọt lịm, tươi roi rói, được đánh bắt mỗi buổi sáng tinh mơ. Loại tôm này nhỏ, nhưng chắc thịt, khi chín sẽ đỏ au, ăn vào ngọt lịm vị của nước sông, của đất bồi...

Bột gạo để làm bánh xèo cũng nhất định phải được xay bằng cái cối đá cũ kỹ truyền đời trong gia đình, xay đến đâu đúc bánh đến đó thì bánh mới thơm mùi gạo mới, giòn rụm, mịn màng, quyện với chút hương bột nghệ và nước cốt dừa. Chút hành lá xắt nhuyễn vừa làm đẹp thêm màu bánh, vừa thêm chút thơm thơm cho từng cái bánh ngon lại càng ngon. Nhiều nơi ở Quy Nhơn vẫn còn dùng bếp củi để đổ bánh, khi chiên bánh thì dùng mỡ chứ không dùng dầu ăn, nên bánh càng béo ngậy và chín giòn, rất đặc trưng.

 

 

Nước chấm là khâu vô cùng quan trọng. So với các vùng khác thì nước chấm bánh xèo Quy Nhơn có phần đậm đặc hơn. Nước mắm cốt phải thật ngon, rồi pha với tỏi ớt giã thật nhuyễn, thật mịn, thêm nước cốt chanh và đường để dậy mùi. Rau ăn với bánh xèo Quy Nhơn thì không thể thiếu rau mầm, loại rau non mướt hơi nhân nhẩn, nhưng rất mát và bổ, cùng với chút xoài chua xắt nhuyễn, mới nhìn qua đã thấy không cưỡng được.

 

Bánh xèo Quy Nhơn phải ăn với bánh tráng mới đúng điệu. Loại bánh tráng gạo nhúng mềm, trải lên đĩa, cuốn một nhúm rau mầm với xoài chua, bỏ lên cái bánh xèo nóng hôi hổi, cuốn một cuốn thật chặt tay, chấm ngập vào chén nước mắm rồi cắn một miếng, niềm vui trên trời đất này có gì sánh bằng được ăn những món dân dã mà tuyệt vời như thế. Người thích vị đậm hơn còn ăn kèm với vài tép tỏi tươi đến từ vùng Lý Sơn, để hương vị càng nồng đượm.

Ngày xưa, đi ăn bánh xèo tôm nhảy rau mầm phải đến tận Mỹ Cang, cách Quy Nhơn 20km, mới có một quán. Giờ món ăn này phổ biến khắp nơi ở thành phố Quy Nhơn, đặc biệt là khu ven biển. Cứ khi trời nhá nhem tối, đi ngang những quán bánh xèo tôm nhảy, nghe tiếng đổ bánh xèo xèo, tiếng gọi mời, tiếng khua của bát đũa và mùi thơm của bánh dậy lên, khách sẽ khó lòng bước qua.

Huỳnh Thu Dung

-------------------------------------

 

Vịt quay Bắc Kinh

 Nguyên liệu:

Một con vịt khoảng 2,4kg, 225g giấm trắng, 225g mạch nha; bánh tráng pía, hành lá và nước xốt mận dùng kèm. Gia vị ướp: muối, hồi hương, vỏ cam khô, gừng, quế, hạt tiêu Tứ Xuyên, đinh hương, mỗi thứ một ít.

 

 

Thực hiện:

Vịt làm sạch, rửa sạch và chà xát bằng ít gừng tươi để khử mùi hôi, sau đó lau khô vịt bằng khăn.

Các gia vị ướp cho vào máy xay chung, nhét vào bện trong vịt, may lại.

Xay các loại gia vị ướp cho nhuyễn và bỏ vào bên trong vịt, may vịt lại bằng chỉ để giữ các gia vị không bị rơi ra.

Nấu nước sôi trong một cái nồi lớn rồi bỏ giấm và mạch nha vào, sau đó bỏ vịt vào, ấn chìm trong nước trong 10 giây. Lấy vịt ra và để nguội lại trong một phút, lặp lại quá trình này năm lần.

Để làm khô da vịt hoàn toàn, treo vịt ở quạt hơi một đêm.

Đặt vịt vào trong lò quay trong vòng 45 phút với nhiệt độ là 2100C, kiểm tra vịt bằng cách dùng một cây kim loại cứng ghim ở ngực vịt, thấy vịt mềm, không chảy nước đục là vịt đã chín.

Lóc lấy da vịt, có thịt hoặc không có thịt, dùng cùng với bánh tráng, hành lá và nước xốt mặn.

Nguyễn Công

 

 

Cơm chiên tứ quý

Khẩu phần: ba người

 

Nguyên liệu:

- Hai chén cơm; 100g càng cua.

- 50g cà rốt, 50g đậu Hà Lan hạt, 50g hạt bắp Mỹ, bốn quả trứng gà, ba muỗng cà phê dầu ăn, ba muỗng cà phê nước tương, hai muỗng cà phê tỏi băm nhuyễn, hai muỗng cà phê bơ, 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu trắng, bốn trái ớt chuông, vài cọng ngò tây.

Thực hiện:

- Cơm để nguội trong ngăn mát tủ lạnh. Càng cua rửa sạch, cho lên lò than nướng cho cháy vỏ; đập vỏ, lấy phần thịt, thái hạt lựu. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu. Cho lần lượt cà rốt, đậu Hà Lan, bắp Mỹ vào nước sôi trụng sơ, khi trụng cho vào nước 1/3 muỗng cà phê muối cho rau củ đậm vị. Ngò tây rửa sạch, để ráo.

- Trứng đập vào chén, đánh tan, nêm 1/4 muỗng cà phê muối, tiêu; chia trứng ra làm đôi. Làm nóng chảo bằng một muỗng xúp dầu ăn, tráng mỏng một phần trứng làm ba lớp mỏng, đường kính khoảng 10cm, khứa làm bốn. Dùng lại chảo, châm thêm một muỗng xúp dầu ăn vào, cho một muỗng cà phê tỏi băm vào phi thơm; cho cà rốt, đậu Hà Lan hạt, bắp Mỹ, cua vào đảo đều, trút ra đĩa.

- Lấy chảo gang hoặc chảo không dính, làm nóng một muỗng xúp dầu ăn, trút một muỗng cà phê tỏi băm vào phi thơm, cho cơm vào chảo trộn đều để hạt cơm tơi và không bị dính. Cho phần trứng còn lại vào, tiếp tục trộn đều. Nêm nước tương, muối, tiêu, đảo đều cho thấm gia vị, khi hạt cơm bắt đầu săn lại cho bơ vào, trộn đến khi bơ tan chảy hết, trút phần rau củ xào cua vào đảo đều, tắt bếp.

- Ớt chuông rửa sạch, cắt lìa phần nắp, moi ruột ớt. Cho cơm chiên tứ quý vào quả ớt, choàng lớp trứng tráng mỏng bên ngoài tạo hình hoa. Trang trí với ngò tây, ăn kèm tương ớt và nước tương.

Mách nhỏ: Nếu không tiện nướng, bạn có thể luộc hoặc hấp cua rồi gỡ lấy thịt. Hoặc có thể tiết kiệm thời gian bằng cách mua thịt cua gỡ sẵn, sau đó đem trụng sơ qua nước sôi, để ráo trước khi thái hạt lựu.

Đầu bếp Trần Minh Hậu