VỎ CHOUX CƠ BẢN: step by step.

Nguyên liệu - Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
Nước lạnh 240 ml
Bơ nhạt 120 gr
Bột mì 130 gr...
Trứng gà 4 quả
Đường trắng 6 gr
Muối 1 nhúm

Chú ý 1: Nhân: Bánh càng to càng tốn nhân nên sẽ không có định lượng nhân tiêu chuẩn cho 1 công thức vỏ bánh.
Chú ý 2: Nguyên tắc bánh nở: Bánh về cơ bản đã chín bột và trứng không được đánh bông nên bánh KHÔNG nở bằng trứng. Trứng là thành phần giúp bánh định hình. Vậy Choux nở bằng gì? Bằng hơi nước ạ. Bột bánh chứa rất nhiều thành phần nước ( từ nước quấy bột tới nước trong trứng) Khi đưa bánh vào lò đã nóng sẵn, phần nước này nhanh chóng sôi lên và bốc hơi mạnh đẩy bánh phồng lên. Và khi vỏ bánh phồng lên, phần protein trong trứng nhanh chóng bị nhiệt làm cho đông cứng lại giúp tạo nên hình dạng của bánh choux. Do vậy, bơ phải được đun tan chảy hoàn toàn, sau đó trứng phải được đưa vào lúc bột đã nguội - 2 điều kiện này đảm bảo cho việc lượng nước trong bánh được phân bố đều giúp bánh nở đều.
Chú ý 3: Nhiệt nướng: Nếu đã hiểu nguyên tắc nở của choux, bạn sẽ nhận thấy sự quan trọng của 3 vấn đề về nhiệt như sau:
1- Lò phải nóng sẵn để tránh bánh mất hơi nước. Ngược lại, sự tăng nhiệt độ đột ngột giúp nước bốc hơi nhanh làm bánh nở nhanh, nở cao và kết quả là bánh rỗng ruột.
2- Không mở quạt gió: quạt gió làm nhiệt được di chuyển theo luồng và đẩy hơi nước đi theo luồng đối lưu thay vì bốc hơi thẳng lên trên. Nói vậy là các bạn đã hiểu lí do bánh méo mó, nứt toác thay vì nở thẳng cao và đẹp rồi nhé.
3- Không mở cửa lò trong ít nhất 2/3 thời gian đầu tiên của quá trình nướng. Khi mở lò, các bạn làm mất nhiệt và đổi hướng thoát hơi nước. Và vâng, bánh sẽ xẹp lép là đương nhiên ạ. Trong thời gian cuối, khi vỏ bánh đã đủ cứng và nhiệt chỉ còn mỗi nhiệm vụ làm khô rỗng ruột, các bạn có quyền mở lò nhanh và đảo bánh nếu lò nhà bạn nhiệt không đều ( bánh khúc vàng, khúc nâu) Thời điểm này tương đối an toàn ( khi vỏ bánh có tia vàng )
Chúc các bạn thành công.

See More