Caramen hay bánh Flan

1. Phần đường caramel láng khuôn
- ½ + ¼ cup đường trắng tinh luyện (170 gr đường)
- ½ cup nước (120 ml nước)
- 1 chút nước cốt chanh
Làm đường caramel này tăng hay giảm số lượng tùy vào loại khuôn bạn muốn làm. Với số đường này mình láng được 1 khuôn sắt đường kính 19 cm hoặc 8 cốc thủy tinh nhỏ.
Nấu đường caramel trong 1 nồi đáy dầy, cho đường và nước vào quấy đến khi đường tan hết thì dừng quấy. Bật to lửa lên cho đến khi hỗn hợp sôi, không quấy (quấy sẽ bị lại đường). Chờ hỗn hợp chuyển sang màu cánh gián (mất từ 8 đến 10 phút, thời gian có thể thay đổi). Khi đường đạt đến màu mình mong muốn thì cần dịch chuyển đáy nồi vào một chậu nước lạnh ngay để đường không bị cháy thêm. Sau đó, đổ đường caramel vào khuôn, láng đều để đường caramel bám đầy đáy khuôn. Để nguội.
Sách hướng dẫn là vậy, mình cũng khuấy đường tít mù trong lần 1 nhưng bị lại đường, phải đổ nước thêm vào làm lại thì không sao (trước đó mình đã có kinh nghiệm làm caramel rồi nên không đổ nồi đường này đi). Lần 2 rút kinh nghiệm, đổ đường, nước và cho một vào giọt chanh như từ đầu, quấy đều cho tan đường, chờ hỗn hợp đường sôi thì ngừng quấy, chờ đường chuyển sang màu hổ phách (cánh gián) thôi là bỏ ra hạ nhiệt (kiểu này giống với nấu nước đường làm bánh trung thu.
Cách làm trên có ưu điểm là không bị bắn đường, tuy nhiên liều lượng cần cân đong chuẩn. Còn một cách nữa là cho đường vào đun, sau khi đường chuyển màu, có nhiều bong bóng nổi lên thì cho nước vào. Cách thứ hai này cần phải có kinh nghiệm thì mới ước lượng được lượng nước cho thế nào cho đủ không sẽ bị loãng. Nhược điểm của phương pháp này là khi đun đường nóng chảy, nhiệt độ rất nóng, gặp nước lạnh đột ngột sẽ bắn như pháo hoa luôn. Mình bị một vết bỏng khá to khi chưng đường kiểu này rồi.
Dù làm cách 1 hay cách 2, thành phẩm đường caramel cần phải đủ độ, sánh ít hơn mật ong một chút nhưng không phải chảy tong tỏng. Nếu chảy quá thì đường sẽ lẫn vào hỗn hợp trứng không đẹp. Nếu cho ít nước, đường quá đặc sẽ bị bám hết vào đáy khuôn, dù nướng hay hấp lâu vẫn còn đọng lại ở khuôn, không thể rời ra được.
Chốt lại một câu vụ nấu đường caramel này là cho đường và nước vào nồi (xoong) đế dày, đun và khuấy đến khi đường tan hết thì cho vài giọt chanh vào, khuấy lại đến khi đường sôi thì dừng. Chờ 8-10 phút để đường chuyển sang màu hổ phách thì cho đáy nồi tiếp xúc với nước lạnh để hạ nhiệt. Đổ ra khuôn, để nguội.
2. Phần hỗn hợp trứng – Custard
- 3 cups sữa (750ml sữa)
- 2 quả vanilla, bổ đôi theo chiều dọc (không có thay thế bằng 1 ts vanilla extract)
- ½ cup + 2 tbs đường trắng tinh luyện (140 gr đường)
- 3 quả trứng (cả lòng đỏ và lòng trắng)
- 6 lòng đỏ
* Bật lò nướng 325 độ F (160 độ C), khay nướng đặt rãnh trung tâm, bật trước 10 phút.
* Lấy một nồi to, cho sữa và vanilla vào đun NÓNG GIÀ (không có vanilla thì bỏ qua). Ai bật bếp to phải chú ý quấy nồi vì sữa nhanh bén và cháy, sữa sôi sẽ bị trào nếu dùng nồi bé. Tắt bếp, để sữa nguội khoảng 15 phút. Lấy dao miết 1 đường trong ruột quả vanilla để lấy hạt cho vào sữa, còn vỏ thì bỏ.
* Lấy 1 tô to, cho đường, trứng và lòng đỏ trứng vào (ai dùng vanilla extract thì cho vào luôn), dùng phới khuấy đều cho tan đường, đổ từ từ sữa vào rồi khuấy đều. Lọc 1 lần qua rây rồi cho vào cốc.
* Nướng cách thủy trong lò : cho khuôn caramel vào một khay lớn hơn, đổ nước nóng vào ngập ngang nửa khuôn. Nướng sao cho hỗn hợp trứng thành hình (mất từ 50 đến 60 phút tùy lò), không nướng quá thời gian (over-cooking). Cẩn thận lấy khuôn caramel ra khỏi khay nước, cho lên giá để nguội cho đến khi được nhiệt độ phòng. Caramel nguội thì bọc lại, để lạnh trong ít nhất 2 tiếng cho caramel định hình và ổn định.
* Sau khi để lạnh, ai thích thì ăn luôn thôi. Ai cầu kì thì lấy đầu dao nhọn, nhẹ nhàng lách caramel ra khỏi thành khuôn, để một cái đĩa lên, úp ngược xuống là caramel tự lóc. Lấy thìa rưới nước caramel lên trên.
B. Một số vấn đề thắc mắc
1. Về khuôn caramel: dùng khuôn sắt, khuôn sứ hay khuôn nhựa?
Cái này là tùy điều kiện mỗi nhà, mình không khuyên được, tuy nhiên có vài lưu ý như sau.
a. Khuôn sứ ramekin hay khuôn làm bằng sứ loại chịu nhiệt và nướng được trong lò
Có biết khuôn sứ nướng được hay không thì trên bao bì lúc mua nhà sản xuất sẽ hướng dẫn là chịu được nhiệt độ bao nhiêu độ nếu nướng bằng lò.
Khuôn sứ làm cho caramel mượt và mịn ở ngay bên thành do nhiệt phân tán đều, không quá nóng.
b. Khuôn sắt, khuôn kim loại:
Nếu không có khuôn sứ thì dùng khuôn kim loại có được không? Mình vẫn dùng khuôn kim loại. Chỉ có vẫn đề là phần tiếp xúc của hỗn hợp custard với khuôn kim loại sẽ có những lỗ rỗ nhưng cắt ra vẫn mềm, mịn và mượt.
c. Khuôn nhựa?
Ở Việt Nam, mình thấy mọi người hay dùng khuôn nhựa cho tiện. Mình thì không ý kiến gì, chỉ biết rằng những khuôn nhựa có đề chữ BPA free (không có bisphenol A) thì mình mới dùng (chất bisphenol A được sử dụng nhiều cho ngành chế tạo đồ nhựa, có khả năng xâm nhập vào thức ăn, gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Đọc thêm ở đây: http://www.mayoclinic.org/…/nutrition-and-healthy-eating/ex… ).
Có chữ BPA là một chuyện, mà đồ nhựa có được dùng để cho vào lò vi sóng hay đun nấu hay không thì cần phải có kiểm nghiệm và ghi trên bao bì của nhà sản xuất.
2. Không có lò nướng thì sao, có dùng được nồi hấp hay không?
Kẹo Ngọt đã có bài hướng dẫn chi tiết về việc hấp cách thủy bằng nồi hấp, mọi người đọc lại nhé.
Mình thì dùng xửng tre vì nếu dùng xửng tre, khí nóng bốc lên và không đọng lại ở nắp nồi nên không cần phải mở nắp vung ra lau cho hơi nước không rớt xuống mặt caramel.
3. Vì sao caramel bị rỗ?
Mình thì chỉ biết 2 nguyên nhân thôi
(1) Do khuấy nhiều và lọc lại hỗn hợp caramel nhiều lần nên caramel có các bọt khí không thoát ra được, khi chín sẽ bị rỗ. Mình đã thử lọc qua rây 2 lần, lần đó caramel dù ngon nhưng rỗ như tổ ong luôn
(2) Do dùng nồi hấp cách thủy caramel, nước bị rơi xuống bề mặt caramel.
4. Thế nào là công thức caramel chuẩn, mình muốn cho thêm whipping cream có được không?
Như đã nói ở phần giới thiệu, ai cũng có công thức caramel chuẩn của mình cả. Tuy nhiên, Richard Sax có nói là một công thức caramel cơ bản thông thường cho ra sản phẩm mềm mịn thì tỷ lện sẽ là 1 quả trứng (cả lòng trắng và lòng đỏ) + 2 lòng đỏ + 1 cup chất lỏng. Ai muốn ăn ít béo (ít cholesterol) thì thay 1 quả trứng với 2 lòng đỏ. Muốn giảm lượng chất béo nữa thì thay 2 lòng trắng bằng 1 quả trứng nguyên. Tuy nhiên, càng tăng lượng lòng đỏ lên thì hỗn hợp caramel càng đặc và nướng không cẩn thận sẽ bị nướng quá (overcooking). (“Classic Home Desserts”, trang 137)
Chất lỏng trong công thức sẽ là sữa, whipping cream hay hỗn hợp làm từ sữa và kem (sữa half and half)… Nếu thay bằng lượng whipping cream cho công thức trên thì tùy vào việc mọi người thích ăn béo, ngậy đến mức nào. Càng cho nhiều whipping thì hỗn hợp custard khi nướng càng đặc lại. Có nhiều loại kem custard khác nhau với tỉ lệ thành phần khác nhau (mình sẽ giới thiệu sau), nhưng theo mình thấy trong công thức thì loại kem Brulee cổ điển, tác giả dùng hết bằng whipping cream.
5. Phần lòng trắng dư thì sẽ làm gì?
Hiện giờ mình mới chỉ nhớ ra 1 số món có thể sử dụng lòng trắng trứng:
- Cookie lưỡi mèo
- Cookie núm dừa
- Macaron
- Meringue
- Angel Food cake
- Nấu súp
Bạn nào biết thì bổ sung thêm nhé. Mình xin cảm ơn.
6. Đun sữa lâu có làm mất chất dinh dưỡng không?
Việc có mất dinh dưỡng khi đun sữa hay không vẫn đang gây tranh cãi. Theo nghiên cứu của National Council Against Health Fraud, lượng dinh dưỡng mất đi khi đun sữa là rất nhỏ. Có khoảng 10-20% vitamin C, 10% thiamin, và 0-10% of vitamin B12 bị mất đi khi đun sữa (Xem thêm: http://www.ncahf.org/articles/o-r/rawmilk.html)
7. Vì sao caramel của mình bị tanh?
Nguyên nhân chủ yếu mà mình biết là do bạn hấp hoặc nướng cách thủy chưa đủ chín.
Các công thức biển đổi có liên quan đến custard mình sẽ nói ở những bài tiếp theo, phần caramel cơ bản dừng ở đây là đẹp.