Lạp Xưỡng

Lạp Xưỡng by hiha12




Ingredients: 3 kg thịt đùi (fresh ham) không xương
6-7 meters sausage casing, rửa sạch muối trong và ngoài, vắt ráo

hỗn-hợp ướp:

-2.5 tablespoons muối
-2 teaspoons bột ngọt (originally 2.5 m~xúp!)
-3/4 cúp đường
-1 teaspoon muối diêm
-1/2 cúp scotch / whiskey
-1 teaspoon ngũ-vị-hương

Preparation:

lạng thịt, bỏ da. lóc mỡ riêng, thịt riêng.
xắt mỡ nhỏ 3mm, thịt 8mm. trộn chung
trộn tất cả gia-vị cho đều, ướp vô thịt và mỡ. trộn kỹ 3-4'

rest 24 giờ (covered)

thắt một đầu casing lại
nhét nhưn vô đầu kia (dùng quặng hay máy stuffer)
xăm (đồ xăm giống cái lược có kim nhọn) đều trên lap-xưởng
cột từng đoạn, dài hay ngắn tùy-ý

rửa bằng nước ấm cho sạch trơn

phơi chỗ thoáng khí, ngoài trời, khoảng 3 ngày hay lâu hơn nếu cần.

sausage casings mua ở butcher's shop:



rửa casings:



stuffed then tiedcasings:



3 ngày sau, lấy từ sân vô (tui lồng lạp-xưởng vô một bao vải mùng trong khi phơi để khỏi bụi và bugs)




Lạp Xưỡng 

Vật Liệu:

3 kg thịt đùi (fresh ham) không xương
6-7 meters sausage casing, rửa sạch muối trong và ngoài, vắt ráo

hỗn-hợp ướp:

-2.5 tablespoons muối
-2 teaspoons bột ngọt (originally 2.5 m~xúp!)
-3/4 cúp đường
-1 teaspoon muối diêm
-1/2 cúp scotch / whiskey
-1 teaspoon ngũ-vị-hương


Cách Làm:


lạng thịt, bỏ da. lóc mỡ riêng, thịt riêng.
xắt mỡ nhỏ 3mm, thịt 8mm. trộn chung
trộn tất cả gia-vị cho đều, ướp vô thịt và mỡ. trộn kỹ 3-4'

rest 24 giờ (covered)

thắt một đầu casing lại
nhét nhưn vô đầu kia (dùng quặng hay máy stuffer)
xăm (đồ xăm giống cái lược có kim nhọn) đều trên lap-xưởng
cột từng đoạn, dài hay ngắn tùy-ý

rửa bằng nước ấm cho sạch trơn

phơi chỗ thoáng khí, ngoài trời, khoảng 3 ngày hay lâu hơn nếu cần.

voila! tui chưa có cơ-hội làm theo công-thức này cho nên không có kinh-nghiệm riêng.

=============================

for additional info.: http://www.chotnho.com/tm.asp?m=178143
----------------

LẠP XƯỞNG của chị Hiha12
Làm extra lean lạp xưởng. tuỳ ý mỗi khẩu-vị, thêm mỡ thì nhớ bớt thịt cho đủ 1,000g (1kg)

1kg thịt nạc vai, không lạng bỏ mỡ ( untrimmed pork shoulder butt, boneless)
20g muối
1/4 tsp bột salpeter
150g đường
tieu, ngũ vị hương, bột quế, bột tỏi theo khẩu vị
3 tbls scotch
sheep casings in salt

xay thô (larger holed plate máy xay thịt KA) hay xắt hạt lựu nho nhỏ(lâu đó nha)
nếu xắt extra mỡ bằng tay, nên trụng cho săn lại mới dễ xắt và khi trộn mỡ sẽ rời và phân phối đều

hoà tan salpeter vô rượu trước khi trộn vô thịt vói các thứ kia
trộn kỹ cho dẽo, đậy lại, ướp trong tủ lạnh 1-2 ngày (trời mát tui ướp qua đêm room temperature rôi để vô tủ lạnh thêm một ngày)
rửa ruột cho sạch muối, trong và ngoài (kê opening của ruột vô vòi nước chảy để rửa trong ruột), cắt khúc 80-100cm cho dễ làm. ngâm vô ly nước để giữ cho trơn
ngay trước khi nhồi/stuff, vớt một cọng ruột lên, vuốt xuống cho ráo mới gắn vô stuffer hay phễu
nhồi tới đâu vặn/cột từng cái lạp xưởng tới đó. đừng nhồi chặt tay quá, khi vặn/cột ruột sẽ bể (sheep casings rất mỏng manh)
trụng nhanh qua nước thiệt nóng (sôi tim), xâm lỗ nhiều nhiều cho thoát hơi và phơi mau khô hơn
phơi nơi có gió, khô ráo, nhưng tránh direct sunlight (mở sẽ có mùi khét/rancid)
trời khô ráo chừng 3-4 ngày, trời âm u có mưa sẽ lâu hơn: bóp thây khô tay nhung vẫn pliable
giữ trong tủ lạnh (vacuum sealed càng tốt, sẽ không bị khô cứng)

Note

Nếu không mua được Tender Quick, TN có thể dùng muối và muối diêm cho LX được đỏ.